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Una buona Pizza: 10 consigli utili

La pizza napoletana, sinonimo di bontà e vera squisitezza per il palato, pietanza che da sempre ha unito intere generazioni, oggi, purtroppo, divide l’Italia.

Se da un lato la vera pizza, il cui impasto realizzato esclusivamente con: farina, acqua, sale e lievito, per conservare tutti i canoni del “buono” dovrebbe rispettare le regole fissate dal disciplinare della “Vera pizza napoletana”, è pur vero che tali regole spesso vengono ignorate per discrezionalità del pizzaiolo di turno.

Per chi non lo conoscesse, a seguire riportiamo in sintesi i punti più importanti contemplati nel Disciplinare della “Vera pizza napoletana”, regolamento di riferimento che fornisce indicazioni utili per gli ingredienti e la preparazione della vera pizza.

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1. L’impasto è realizzato esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito.

La farina deve essere di grano tenero 00 di forza media. È consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (Manitoba) in piccole percentuali (dal 5 al 20% max, per rinforzare, in funzione delle temperature esterne). In commercio esistono sia delle miscele di farina già predisposte per l’impasto della pizza, sia dei formulati a lievitazione rapida che riducono considerevolmente i tempi di lavorazione, ma non danno lo stesso risultato.

2. I panetti ottenuti, hanno una pezzatura tra i 180 ed i 250 grammi e quelli non utilizzati vanno buttati via ogni sera.

L’impasto deve lievitare almeno 8 ore, in due fasi distinte. I panetti ottenuti, hanno una pezzatura tra i 180 ed i 250 g. Per stendere la pasta si usano solo le mani, mentre è vietato l’impiego delle macchine a pressatura e del matterello. Il pizzaiolo deve dare una forma tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, facendo sì che al centro lo spessore non sia superiore a 0,4 cm e il bordo, o “cornicione”, non superi 1-2 cm.

3. Ogni sera i panetti avanzati vanno buttati via.

4. Gli ingredienti di guarnizione devono essere preferibilmente di origine campana.

Può essere impiegato pomodoro fresco nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. oppure pelati S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. e il “lungo tipo Roma”.

5. La vera pizza napoletana apporta 800 calorie per una margherita (panetto da 250 grammi).

Per la mozzarella l’ideale è la bufala campana D.O.P. ma le quantità a disposizione sono limitate, mozzarella S.T.G., oppure la Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato. L’olio deve resistere all’ossidazione e rimanere stabile ad alte temperature, è quindi consigliato l’olio extravergine o quello vergine. Poi ci vuole l’origano (Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae), il basilico fresco o confezionato di IV gamma e infine se si usa del formaggio a pasta dura (da grattugia).

6. La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna a temperature variabili tra 430 e 485° C, per un periodo oscillante da 60 a 90 secondi.

La legna utilizzata non deve fare fumo od odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza (la quercia, il frassino, il faggio e l’acero).

7. La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane.

La parte centrale deve risultare morbida ma cotta per poterla piegare senza spezzarsi.

8. I valori nutrizionali della vera pizza napoletana sono di 800 calorie per una margherita (panetto da 250 grammi) e di 550 Kcal per una marinara (panetto da 250 grammi).

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Fin qui tutto bello, roseo e appetitoso, il “Disciplinare” se applicato alla lettera non reca difetti e potrebbe fare la contentezza e la soddisfazione dei palati più esigenti… sfortuna vuole che purtroppo, non tutti i pizzaioli seguono tali regole, da ciò “Report” (illustre trasmissione televisiva italiana condotta settimanalmente da Milena Gabanelli per la RAI), ha ben pensato di indagare a fondo e di trasmettere un servizio televisivo dal quale è emersa un’assoluta verità: la pizza fatta bene è un grande e sano alimento di cui, noi italiani, dobbiamo andar fieri, e che possiamo tranquillamente continuare a mangiare.

A patto di scegliere una pizzeria dove i pizzaioli (si badi bene, al plurale) abbiano un’adeguata preparazione, mettano in pratica le giuste operazioni di pulizia e produzione, e si utilizzino ingredienti di assoluta qualità.

Nulla da eccepire… il servizio inchiesta “Non bruciamoci la pizza” trasmesso da Report, ha fatto scalpore ed ha indignato, e non poco, gli amanti della pietanza simbolo del nostro Paese. Altrettanto vere sono, però, le cosiddette verità scomode denunciate. Senza dilungarci in inutile chiacchiere, vediamo quali sono, trascrivendole in un vero e proprio decalogo (1):

Dieci cose che ho imparato da Report per mangiare una pizza migliore

1. Surgelata sì o no?

Leggete attentamente i menu. Ci sono molte più pizzerie di quelle che possiate pensare che utilizzano dischi di pasta surgelata. Controllate anche le scritte più piccole nei menu e le liste degli ingredienti (obbligatorie) per capire al volo se la pizza che vi apprestate ad ordinare è tutta ‘farina del sacco’ del vostro pizzaiolo.

2. Corta (la lista degli ingredienti) è meglio

Se vi capita di acquistare le pizze surgelate al supermercato, non fate l’errore di pensare che siano tutte uguali. I prezzi variano di poco, ma sono ben diverse luogo di produzione (non sempre adeguatamente segnalato, ma qui la legge non ci aiuta) e tipo di ingredienti utilizzato.

Come per tutte le preparazioni alimentari anche in questo caso ci viene in aiuto la lista degli ingredienti ed un unico, seppur generico, suggerimento: spesso a una lista che propone pochi ingredienti, si accompagna una qualità superiore.

3. La pizza al fumo non è cosa buona e giusta

La camera di un forno alla giusta temperatura non è pervasa da fumi neri che possono intaccare la bontà della pizza. Per questo i forni vengono accessi prima del servizio per arrivare alla giusta temperatura ed essere pronti per sfornare un prodotto ineccepibile.

4. Bruciacchiato non è bello

Il piano di un forno non pulito si riempie di farina che poi brucia per le alte temperature. Queste ceneri poi finiscono nel piatto che noi andremo a degustare.

Un bravo pizzaiolo pulisce frequentemente il forno, evitando di lasciare troppa farina intorno al disco della pasta che poi andrà a bruciarsi all’interno della camera. Stesso discorso per gli altri ingredienti che cadono fuori dalla pizza.

5. L’olio di oliva non è più pesante

Talvolta nelle pizzerie vengono utilizzati olii di semi al posto di quello d’oliva. Chiedete espressamente l’olio che preferite o, ancora meglio, fatevi portare una bottiglia al tavolo per condire direttamente voi la pizza. Almeno così saprete esattamente cosa state mangiando.

6. Il disciplinare della pizza napoletana non basta

Sono molte le pizzerie che hanno aderito al disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che descrive esattamente come dev’essere prodotta una vera pizza. Non sempre però è facile controllare che tutte le prescrizioni siano seguite. Annotate i ‘precetti’ e poi verificate se il vostro pizzaiolo di fiducia li segue scrupolosamente.

7. Si fa presto a dire mozzarella e San Marzano

Come potrete immaginare non possiamo parlare di pizze di qualità se non prestiamo un occhio anche agli ingredienti utilizzati.

Ci sarà un motivo se anche in Italia, patria della mozzarella, oltre ad importare grandi quantità dall’estero utilizziamo prodotti dalla vaga composizione e dal basso prezzo. La qualità si paga, ed il gusto ne è la conseguenza.

Anche per quanto riguarda il pomodoro utilizzato però la provenienza cambia di molto le qualità organolettiche che verranno donate alle pizze.

Qualche validissimo nome di produttori al top noi ve l’abbiamo già dato (oltre ad Agrigenus citato da Report). Per cui, a buon intenditore…

8. Le farine ‘strane’ non sono solo un prodotto del marketing

In italia l’80% del mercato consuma farine di tipo zero o doppio zero, che sono quelle con più contenuto di glutine e più ‘facili’ da utilizzare.

Sono anche quelle però più lavorate che alla fine contengono meno alimenti nutritivi. Privilegiate perciò quelle di altri tipi, a partire dall’integrale, per scoprire anche nuovi abbinamenti gustativi.

9. La professionalità vince sempre

Un vero professionista deve avere una preparazione di tutto rispetto e sapere esattamente quali sono gli ingredienti che utilizza.

Solo così potrà sapere perché ha scelto un prodotto invece di un altro. A garanzia della massima qualità e bontà della pizza che vi propone.

10. Occhio al cartone da asporto

Resta da ricordare il pericolo dei cartoni non a norma nel caso in cui abbiate deciso di portare la pizza a casa: devono essere di cellulosa e mai di componenti riciclati: sì al bianco e al marrone, no al grigio (quest’ultimo è fuorilegge, e potrebbe contenere particelle di piombo e di inchiostro, facilmente trasferibili alla pizza).

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Note:

(1) Decalogo tratto da http://www.scattidigusto.it/